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Risotto alla parmigiana con porcini trifolati

Abbiamo tentato di rifare il risotto con i funghi, un classico piatto del nord Italia in questo periodo dell’anno, seguendo la ricetta di Angela Missoni. Per l’occasione abbiamo utilizzato un servizio di piatti d’archivio, il famoso servizio Champignon di Missoni Home e Richard Ginori del 2010. Ecco qui sopra il risultato. E qui sotto, da stampare, la ricetta.
2 persone


Funghi

400 gr porcini freschi
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
olio extra vergine di oliva
sale, pepe bianco

 

Pulite i porcini raschiando i gambi e strofinando le teste delicatamente con della carta assorbente umida per rimuovere le tracce di terra.
I porcini non vanno lavati sotto l’acqua corrente perché essendo spugnosi assorbirebbero il liquido.

 

Tagliate i funghi a pezzetti non troppo fini, eliminando la parte spugnosa nel caso sia molto alta.
Nel caso non foste dei cercatori provetti come Rosita (Missoni, ndr), all’acquisto accertatevi che i porcini siano veramente sodi e di piccola taglia, questo eviterà la sorpresa di scoprirli all’interno pieni di piccoli parassiti. Nel caso doveste trovarne qualcuno niente paura: continuate a tagliarli e stendete le fettine su della carta assorbente. Dopo un attimo si allontaneranno da soli. Risciacquate i pezzetti, asciugateli e continuate.

Si possono anche usare funghi secchi, che si faranno rinvenire in acqua tiepida per un’ora. In questo caso utilizzare 150 grammi e l’acqua, in seguito, si potrà utilizzare per il brodo del risotto.

 

Scaldate in una padella – meglio se antiaderente – 4 cucchiai d’olio extra vergine e due spicchi di aglio puliti e interi.
Aggiungete i funghi e saltateli velocemente a fiamma alta per 3-4 minuti.
Una volta rosolati – questo eviterà che facciano acqua – portate la cottura a fiamma media, per circa 10/15 minuti.
Una volta pronti aggiungete il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, poi spostateli con cura su di un piatto per fermarne la cottura.


Risotto

160 gr riso Carnaroli (si calcola anche un pugno a testa, più due “per la pentola”, un modo di dire)
1/2 cipolla piccola bianca o gialla
circa 1,2 l di brodo vegetale
1 bicchiere di vino bianco secco
burro o in alternativa olio extra vergine di oliva
parmigiano
burro
pepe
sale

 

Scaldate il brodo in una casseruola e aggiustatelo di sapidità, lasciandolo su un fornello acceso.
Pelate, lavate, asciugate per bene la mezza cipolla, poi tagliatela finemente.
In una pentola rosolate la cipolla con l’olio e il riso. Per chi preferisse il burro, mettete 15/20gr di burro e la cipolla, a fuoco basso e fatela imbiondire, poi aggiungete il riso, mescolate bene con un cucchiaio di legno per due minuti girando ogni 15 secondi (questa operazione si chiama tostatura del riso).

 

Aggiungere in seguito il vino bianco, che evaporerà immediatamente. A questo punto cominciate ad aggiungere il brodo un mestolo alla volta aspettando che venga ogni volta assorbito dal riso, per circa 20 minuti. Controllare la cottura quando sembra quasi cotto (un buon riso è al dente, cioè con il cuore duro). Spegnete il fuoco e aggiungete un pezzo di burro da circa 20 grammi, 5 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, mescolate per un attimo, chiudete con un coperchio e lasciate così per un minuto. Aprite, mescolate energicamente (questa operazione si chiama mantecatura, ed è quella che permette al risotto di essere cremoso).

 

Mentre preparate il risotto è consigliabile intiepidire il piatto di portata.

 

Servite il risotto in un piatto piano posando sopra, al centro, i porcini trifolati.